食谱是一种美食的探索，它能够让我们尝试各种不同的食材和烹饪方式，发现新的美食。接下来，嗨食谱将带你认识并了解熬拌汤的做法，希望可以给你带来一些启示。

提问一：菜里乾坤 | “做菜也是可以磨练心性的” 一

菜里乾坤 | “做菜也是可以磨练心性的”

优质回答文 | 唐妈

做菜是最能考验人耐心的活计。

我是山西人。

山西人喜食面食，我打小最爱吃的那样饭叫做拌汤。将馍掰碎了掺在拌汤里，我一个人能喝下去半锅。后来去太原上大学了，才知道拌汤的官方CP叫做烙饼，卖这两样吃食的饭店便叫做烙饼拌汤村，可吃了许多次，终究吃不出家里那种味道。

后来毕业了在外租房住，才开始自己张罗着做一锅拌汤，时日久了，竟也成了一道拿的出手的饭菜。

要说这拌汤怎么做得有滋有味，只一个字：细。

先来说配菜。做拌汤最是少不了西红柿。要选鲜红的，不要洋红的柿子，两人份的拌汤要一个拳头大小的柿子就够了。将柿子洗净，重点却是刀工了。

切柿子的时候要先片成薄片，而后再是细丝儿，再横着切成细细的小丁儿。切的太大了不行，太小了也不好，有黄豆大小最为合适了。

有了红的柿子，再就要配个绿色的菜了，我以前爱选豆角，要无丝豆角，不要豇豆，豇豆不经煮的。现在则喜欢用青菜，切成细细的丝，要快起锅的时候在撒进去。除了青菜，拌汤少不了的是香菜，不能老透了，也不能放早了，端得是青菜刚变色的时候撒进锅里，轻轻一搅，就可关火了。

配菜毕竟是配角，拌汤的重头戏其实是面片儿。好的拌汤，那面片儿应该是雪花般的飘在沸水里，这就又是考验耐心的时机了。一手端着干面粉，一手拿小勺往里头滴水，这时只一个字：慢。快了水多了，那就成了面疙瘩，一锅拌汤也就成了夹疙瘩。

待到汤锅沸腾，面片儿翻滚，将提前打好的蛋液沿着勺子背面儿一丝丝流到水面上，很快就是一片片薄如蝉翼的蛋花儿，将炒好的柿子酱拌进去，这拌汤就算成了。

先生除了喜欢吃我做的拌汤外，还喜欢吃皮蛋粥。

皮蛋瘦肉粥做好也是考验心思的。

先是米。

选好了晶莹剔透的米，洗净盛在白瓷碗里，然后淋入香油，下手抓匀拌好，然后搁置在一旁，等着油慢慢浸入米粒儿，将紧实的分子一粒粒撑开，这样在煮粥时才能入味儿。

肉要选瘦肉，先要入锅中煮过了，再切成细细的丝儿，然后和姜丝拌做一家，去腥提鲜。

煮粥时姜丝要放两次，肉丝儿入锅时一次，快起锅时再一次，才能去干净腥味儿。

一桩桩一件件，都不是看见的那碗成品那般简单的。

单是这泡米切肉就得小半个小时，加上熬粥的时间，起码在一个半小时了，须得是十二分的耐心，但有一步耐不住性子，就得失了准头，少了味道，入不了口，暖不了心。

上海本帮菜里有一道菜叫扣三丝，舌尖上的中国第二季中曾播过。李巍师父将煮熟的冬笋、鸡脯、火腿先劈薄片儿，再切成直径不到0.5毫米的丝儿，镜头下几乎看不出刀刃的挪动，密不透风严丝合缝，如此这般，才能让汤汁更加入味儿，三种食材的鲜香融合更加自然醇厚。

我在家自己试过一次豆腐汤。

这豆腐不是老豆腐，而是取得盒装的内酯豆腐。

先得将外膜撕开，不能花了豆腐的脸面，然后轻轻将豆腐扣在案上，用刀刃划开盒底，空气入内了，豆腐就慢慢与盒子分崩离析，完整地脱出盒子。

可惜，这一步，我就失了耐心。

先是外膜撕坏了脸，盒底也并未脱利索，一块白嫩的豆腐一开始就失了几分颜色。

这做菜跟做事一模一样，若是开头未开好，那接下来本该是深呼吸，静静心，尽心竭力地将剩下的步骤走完美了才算圆满，可我接下来的步子都有些凌乱了。

切出来的豆腐丝长短不一，厚薄不同，虽然汤依旧鲜美，可总是失了许多美感，再者，那体态不一的豆腐丝儿，怎么看都不入眼了。

我这人表面看着不急不躁四平八稳，其实内火却有点儿旺盛。记得上学那会儿老师让每个人说自己的缺点，我说躁，大家都纷纷摇头，说我看差了自己。

于是，我也不再与人说自己的性子如何，别人觉得怎样就怎样，自己却是要清楚自己到底是怎样的。

心不静，就无法做事，即便是勉强去做，也是千疮百孔漏洞百出，我想过练字，想过画画，还想过瑜伽，最近却发现做菜就挺好，钻在厨房一方小天地里，切细细的丝儿，劈薄薄的片儿，熬出奶白的汤，炖出鲜香的肉，都需要十二分的耐心，二十四分的专注力，少一分都不够功夫或是过了火候。

做菜是个好营生，饱了口舌之欲之余，还锻炼了心性，顺带着，还能抓住那么几个人的胃，顺带抓住那么几个人的心。

岂不妙哉。

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提问二：扎蒙花拌汤的家常做法大全怎么做好 二

优质回答主料

鸡蛋2个    西红柿2个  

面粉适量  

辅料

葱花少许    花椒少许  

扎蒙少许    盐少许  

鸡精少许    水适量  

扎蒙拌汤(疙瘩汤)的做法步骤

1. 1.面粉一点一点加水搅成小疙瘩，不要一次加太多，鸡蛋搅成蛋液

2. 2.锅烧热油加花椒炸出香味捞出不要，待油温降到七成放扎蒙炸香捞出,加葱花炒香放西红柿丁，炒出红油加水烧开，加入面疙瘩煮开放搅好的鸡蛋液，盐，鸡精调味

3. 好了出锅前淋少许香油,爱吃辣的可以淋少许辣椒油

小贴士

扎蒙是内蒙古的一种野生的特殊调味料，没有也可以不放

提问三：拌汤怎么做 三

优质回答拌汤

材料

西红柿1个，面粉100克，鸡蛋1个，香菜1棵，食盐(适量，鸡精适量，五香粉适量，山西老陈醋少许

做法

1、西红柿洗净，用刀切成小块。

2、锅内放油，烧至七成热，放入葱花爆香。

3、放入西红柿块，翻炒1分钟，沿锅边淋入少许山西老陈醋，炒至西红柿出红油。

4、加入约500ml左右的清水，大火烧开。

【烧水的过程就该开始拌疙瘩了】这种做法适用于新手，有利于水的掌握。

1、塑料盆内放入适量的面粉。

2、用汤勺舀一汤匙冷水，均匀的分散淋入面粉内。

3、将筷子倾斜成45度角，用筷子在面粉上小幅度的搓打，朝一个方向来回搓。

4、搓到面粉与水混合后，形成无数不规则的小片絮状。

5、再重复2、3、4的步骤约2～3次，直至所有的面粉都形成不规则的小片絮状，而且不粘筷子，不粘盆底，不互相粘连，要保留些粉末，这样面粉就拌好了。

6、这样拌好的面粉，做好后汤汁清亮。

【面粉拌好后水也开了，就该下面了】

1、左手托面盆，右手握筷子，用筷子挑一些面放入锅中，并用筷子迅速的将面划散开。

2、重复1的步骤数次，直到将所有的面絮都下入锅内。

3、到锅再次煮开后，将鸡蛋打散倒入锅内。

4、加入盐、鸡精、五香粉，撒入香菜段即可。

小诀窍

【拌疙瘩要点】：要说这拌疙瘩，山西人对拌疙瘩是很讲究的，做的学问可大了。

1、首先面盆的选择，最好选择塑料盆。因为塑料盆不容易粘底，有利于面粉的运动。

2、加水也是一门很重要的学问，关系到最后汤的清澈与否。

3、喜欢吃汤稠的，水滴入盆中的时候，用筷子象画圈似的来回搓，到盆中的分大部分成为小疙瘩状，大约绿豆粒大小那么大，而且带有些许粉末状。

4、喜欢汤清亮些的，水滴入盆中的时候，筷子要始终朝一个方向来回搓，所有的面粉都形成不规则的小片絮状，而且带有些许粉末。

5、无论用3和4哪种方法，做好的疙瘩状和絮片状，都要保证不粘筷子，不粘盆底，不互相粘连，要保留些粉 末，这样面粉就拌好了。

6、再说这“拌”，决不能象和面团似的，加入水后来回的搅动。而是加入水后，将筷子倾斜成45度角，用筷子在面粉上小幅度的搓，根据汤汁的清亮与否，选择合适的手法搓面粉。

【下面的要点】：

1、往锅里下面时，不要将面絮一下子全倒入锅内。而是要一点一点的下入滚开的汤里。左手托面盆，右手握 筷子，用筷子挑一些面放入锅中，并用筷子迅速的将面划散开。

2、拌汤煮的时间不能太久。

提问四：拌汤怎么做 四

优质回答用料

面粉

清水

鸡蛋

紫菜

虾皮

随意的配菜

盐

鸡精

生抽

老陈醋

香油

香菜

山西拌汤的做法

1，随意的配菜就是冰箱里有什么放什么，比如豆腐、青菜、香肠、西葫芦、土豆、青椒、黄瓜等都可以。这个菜谱里用的是冰箱里有的青椒、玉米肠。这个很随意哈，伙伴们可以自由发挥。

2，香菜切碎，玉米肠一个、青椒一小片切小丁备用。

3，锅里烧水，依照人数和每人的需要量来定水的多少。这个菜谱的量大概是2小碗。把青椒丁和玉米肠丁放入水中一起煮开。（有个小原则，耐煮不易熟的、多煮会提味的要先煮。比如豆角、香菇等。较易熟的或叶子菜拌入面后再放。比如菠菜、生菜、西红柿块等。）

4，等水开的时间，去一只盘子或者碗，放少许面粉，准备拌面。（面粉的量大概是这样的，做2小碗的汤只需要4分之1小碗的面粉。水和面的比例8：1略稠，10：1略稀可以稍稍多放些菜。面粉一定不能多，否则会变一锅浆糊，而且容易糊锅，就不好吃了。）

把水龙头的水尽可能拧到最小的水流，一边用筷子左右拌面，一边转动盘子，让水流到干面粉的位置。拌成细碎的面疙瘩。直到盘中都是细碎的面疙瘩没有干粉的时候就好了。（注意是左右拌，不是转圈拌！如果动作跟不上水流的，可以暂时让盘子离开水，拌会再淋水。）

一边拌一边把拌好的面疙瘩撒入锅里，在锅里搅拌下，不要让下锅的面疙瘩结块。取一只鸡蛋，像图中那样顶端磕一下扣个小口，让蛋液从小口缓缓流入锅中。要手拿鸡蛋在锅的上方一边移动一边轻轻抖动，蛋黄不好出，可用一根筷子进鸡蛋里搅合下。这样就能甩出蛋花了。

5，锅里放入紫菜、虾皮、香菜，拌匀。

6，加入适量的盐、鸡精、生抽、老陈醋、香油，拌匀即可。（面疙瘩细碎很容易熟，基本放完鸡蛋和调料就熟了，要立即关火，煮久了汤会变稠，面疙瘩变粘不利口。）

提问五：扎蒙拌汤（疙瘩汤）怎么做如何做 五

优质回答材料

两个鸡蛋

做法

第一步：舀半碗面并且往里撒一点盐（据说可以劲斗点），然后往里一点点地倒凉水，最好是找个小铁勺一边倒一边顺时针搅拌面，很难彻底，留下点面跟儿没关系，同时做上一锅开水。

第二步：西红柿两三个（看着办）切成丁，铁锅烧热放油放姜然后把西红柿炒烂后把开水倒进铁锅，根据口味往汤里放点酱油（之后就不用再放盐了）

（刚才忘了一步，重要补充：水一开就下疙瘩，最好用手撒着下）

第三步：打一到两个鸡蛋，锅里水开后让打好的鸡蛋小心一点点细细地流进汤里（猛了就毁了，千万小心）

第四步：鸡蛋都进汤了就关火，再放点香油和撒上点香菜或小葱。

第五步：出锅！

美食是厨师们用心和创意的结晶，每一道菜肴都是艺术品，让我们在品味的同时也领略到了美的享受。